Почему хлеб черствеет на воздухе, а в пакете остается мягким?

Обычно встречаешь утверждения о том, что хлеб становится несвежим и черствеет, так как он просто высыхает. Но дела обстоят совсем иначе.

Почему хлеб черствеет

Говоря научным языком, матрица крошки и корочки, то есть хлеба, представляет собой гель из гранул печеного крахмала. Эти гранулы мягкие и податливые, когда хлеб только вытащили из духовки. Однако, со временем, гранулы крахмала поглощают воду, что позволяет им кристаллизоваться. Это сложный процесс, но именно он вызывает очерствение хлеба.

Оставьте кусочек хлеба на воздухе и дайте ему зачерстветь. После этого разогрейте духовку до 180 градусов, затем выключите. Положите внутрь ломтик хлеба примерно на 10 минут. Тепло заставит гранулы крахмала высвободить воду, которую он поглотил и хлеб снова станет мягким.

Легко понять, почему людей вводит в заблуждение очерствение хлеба. Любой рецепт по возвращению ему былой свежести включает в себя смачивание корочки водой перед тем, как поставить хлеб в духовку. Кажется, что смысл этого действия – позволить хлебу впитать эту воду в горячей духовке и снова стать мягким. Но суть заключается в том, чтобы не допустить поджаривание корочки, пока внутренняя часть хлеба нагревается.

Таким образом, пакет, в который вы кладете хлеб, ограничивает уровень влажности, к которому тот имеет доступ, тем самым, предотвращая очерствение.

Читайте также: