Почему большинство морепродуктов имеет одинаковый характерный вкус?

Морепродукты

На то есть парочка причин. Во-первых, соль. Большинство морских обитателей живет в соленой воде, что, несомненно, будет влиять на их вкус в сравнении с другими видами мяса. Они будут солонее.

Во-вторых, триметиламин. Это химическое вещество ответственно за тот самый рыбный запах, который всем нам знаком. Все рыбы, ракообразные, моллюски, живущие в морской воде, содержат это вещество – оксид триметиламина – которое существует, чтобы уравновесить нечто, называемое осмотическим давлением.

Соленая вода имеет более низкую концентрацию воды, чем обычно, что означает, что, если кто-то будет жить в такой воде, то часть влаги в его клетках будет вытекать в море. Это заставило бы клетки высыхать и умирать, убивая животное. Чтобы предотвратить это, клетки вырабатывают оксид триметиламина, который, в основном, используется для того, чтобы концентрация воды во внутренней части клетки была такой же, как и в морской воде. Что и предотвращает высыхание животного.

Оксид триметиламина безвреден и не влияет на вкус мяса. Однако, когда животное умирает, бактерии начинают превращать оксид триметиламина в триметиламин, что влияет на запах рыбы и является признаком ее свежести. Свежая рыба на вкус намного менее рыбная, чем старая, потому что в ней гораздо меньше ТМА.

Читайте также: